Fausses Allergies Alimentaires

Docteur Fabienne Rancé

Les fausses allergies alimentaires se caractérisent par des manifestations cliniques mimant celles des allergies alimentaires authentiques, et par un mécanisme non immunologique de libération d’histamine. Les fausses allergies alimentaires sont moins fréquentes que les vraies allergies alimentaires. Le rapport est une fausse allergie alimentaire pour 4 vraies allergies alimentaires. Les fausses allergies alimentaires sont plus fréquentes chez le jeune enfant du fait d’un système enzymatique intestinal peu fonctionnel pour métaboliser l’histamine apportée par l’alimentation. Les explorations allergologiques sont négatives : tests cutanés, dosage des IgE spécifiques et tests de provocation alimentaire. Les signes disparaissent sous couvert de conseils diétiétiques, basés sur une diminution des apports en aliments riche en histamine, histaminolibérateurs ou riche en tyramine.

Exemple de fausse allergie alimentaire
source : AFSSA Agence Française de sécurité sanitaire des aliments
http://www.infectiologie.com/…/afssa/Histamine090207.pdf

L’intoxication histaminique, ou syndrome de pseudo-allergie alimentaire, provient de la transformation de l’histidine en histamine par décarboxylation. La consommation d’aliments renfermant de fortes quantités d’histamine peut induire des effets toxiques dans l’organisme.

LES MECANISMES DES REACTIONS ADVERSES
AUX ALIMENTS

Les réactions adverses après ingestion d’aliments reconnaissent divers mécanismes. Parmi les réactions non toxiques, on oppose classiquement les réactions d’origine immuno-allergique (allergie) et les réactions non immunologiques (intolérance).

Les fausses allergies alimentaires relèvent d’un mécanisme de libération d’histamine d’origine non spécifique. Les fausses allergies alimentaires sont le plus souvent en rapport avec un excès d’apport en aliments riche en histamine, histaminolibérateurs ou riche en tyramine en favorisant la dégranulation des mastocytes suivie d’une libération de médiateurs dont l’histamine est le chef de file.

Une enzyme intestinale, la diamine mono-oxydase (DAO), permet la dégradation de l’histamine. Cependant, chez l’enfant jeune, cette enzyme en quantité normale, apparaît moins fonctionnelle. Ce phénomène explique qu’une quantité importante d’histamine apportée par l’alimentation ne soit pas dégradée par l’enzyme intestinale et facilite la dégranulation des mastocytes avec libération d’histamine et apparition de symptômes mimant les allergies.

La perméabilité intestinale et la flore intestinale peuvent être modifiées par un excès d’apport en laitages ou un excès d’apport en féculents entraînant des signes cliniques identiques à ceux de l’allergie.

D’autres mécanismes non immunologiques sont relevés au cours des intolérances aux additifs et sont souvent particulier à chaque additif. Il peut s’agir d’une interférence avec la neuro-transmission GABA-ergique, d’une synthèse excessive d’acétylcholine, d’une anomalie des récepteurs, d’une inhibition enzymatique, d’un déficit enzymatique…

Tout se complique, car une même substance peut provoquer des réactions par différents mécanismes. Citons l’exemple de l’alcool. L’alcool peut être responsable d’une allergie alimentaire vraie, dirigée contre l’éthanol, les antigènes de céréales (whisky, bourbon), la pomme de terre (vodka), l’anis (pastis), la papaïne (bière) ou la quinine (apéritifs). Mais, il peut s’agir d’une réaction liée à la tyramine contenue dans certains vins blancs. On décrit aussi des réactions liées à l’histamine des vins rouges et liqueurs, des intolérance aux additifs (sulfites, benzoates et colorants) ou d’un effet vasodilatateur de l’alcool.

LES SIGNES CLINIQUES
DES FAUSSES ALLERGIES ALIMENTAIRES

Les signes cliniques sont toujours moins sévères que dans une l’allergie alimentaire. Ils correspondent généralement à des signes cutanés (eczéma, urticaire, angio-œdème) plus rarement respiratoires (toux, sifflements, asthme). Le choc anaphylactique n’est pas rapporté au cours des fausses allergies alimentaires. Un excès d’apport en aliments riche en histamine peut aggraver certaines dermatites atopiques.

COMMENT EVOQUER
UNE FAUSSE ALLERGIE ALIMENTAIRE

Les explorations allergologiques habituelles sont négatives : prick tests, dosage des IgE spécifiques et même tests de provocation par voie orale (aux additifs ou aux aliments). L’enquête catégorielle alimentaire est essentielle pour le diagnostic d’une fausse allergie alimentaire. Elle consiste en une étude du relevé des aliments consommés pendant 7 jours. La quantité, le mode de préparation et de présentation (surgelés, conserves, frais) sont notés. Elle précise de manière détaillée les étiquettes et définit l’équilibre nutritionnel.

Les informations sont recueillies sur un document comportant une page par jour. Chaque jour est divisé en 7 colonnes intitulées: petit-déjeuner, déjeuner, goûter, dîner, boissons, médicaments et réactions. Les parents notent dans chaque colonne le nom et la marque de l’aliment, la quantité (une cuillère à soupe, un verre, une assiette), la composition exacte (en relevant les ingrédients sur l’étiquette ou en joignant l’étiquette), le mode de préparation (grillé, cuit, composition des sauces, nom et marque de l’huile utilisée).

L’analyse de l’enquête alimentaire, avec l’aide d’une diététicienne, dépiste un régime alimentaire trop riche en histamine, tyramine, laitages ou féculents.

Conclusion

Les fausses allergies alimentaires sont moins fréquentes que les vraies allergies alimentaires. Le mécanisme n’est pas immuno-allergique. Cependant, les signes cliniques miment ceux de l’allergie alimentaire, sans être aussi sévère. Elles sont plus fréquentes chez le jeune enfant du fait d’un système enzymatique intestinal peu fonctionnel pour métaboliser l’histamine. La diminution de la consommation des aliments riche en histamine, histaminalibérateurs ou riche en tyramine permet la disparition des manifestations.

Tableau 1. Les principaux aliments
riche en histamine ou histaminolibérateurs.

Fromages fermentés : emmental, parmesan, roquefort, gouda, camembert, cheddar
Charcuterie : saucisson sec, jambon, foie de porc et toute la charcuterie emballée
Blanc d’oeuf
Poissons (quantité variable selon la fraîcheur), coquillages, crustacés : thon, sardine, saumon, anchois, hareng, conserves de poisson (thon, anchois, maquereau, oeufs de poisson), poissons séchés, poissons fumés
Légumes : tomate, épinards, petit pois, choucroute, lentilles, haricots, fèves
Fruits : frais, jus, confitures, glaces et sorbets
Banane, fraises, agrumes (orange, pamplemousse, citron, mandarine, clémentine)
Ananas, papaye, mangue
Noix, noisette, cacahuète
Chocolat et cacao : barre, poudre, bonbons, pâtisserie, glace, crème, boisson, poudres pour petit-déjeuner cacaotées, céréales pour petit-déjeuner au chocolat
Alcool : bière, vins, cidre, liqueurs

Tableau 2. Exemples de quantité d’histamine contenue dans les aliments.
Pour les poissons,
la quantité d’histamine est
inversement proportionnelle à la fraîcheur.

        Poissons

thon < 0,1 à 13 000 mg/kg
sardine 110 à 1500 mg/kg
anchois 176 mg/kg

        Fromages

emmental 390 mg/kg
gouda 29,5 à 180 mg/kg
camembert 35 à 55 mg/kg

        Charcuterie

salami 38 à 159 mg/kg

        Légumes

épinards 38 mg/kg
tomates 22 mg/kg

        Vins et bières

vin rouge 600 à 3800 µg/l
vin blanc 3 à 120 µg/l
champagne 15 à 670 µg/l
bière 21 à 305 µg/l

 

Tableau 3. Les principaux aliments
riches en tyramine.

Chocolat :
Fromages : gruyère, brie, roquefort
Poissons harengs marinés, conserves de poisson, poissons fumés, Gibier faisandé
Divers : levure de bière, vins blancs, vins rouges
Légumes : tomate, Choux, épinards
Fruits : avocat, figue, raisin

Tableau 4. Exemple d’alimentation chez l’enfant permettant de réduire les apports en aliments riches en histamine ou histaminolibérateurs

L’alimentation doit être adaptée à l’âge de l’enfant et équilibrée.

Petit – déjeuner: lait ou laitage nature +sucre
pain ou biscottes + beurre et
confiture ou céréales
Déjeuner et Dîner : viande ou équivalent (uniquement déjeuner)
légumes verts crus ou cuits
pommes de terre, pâtes, riz, semoule, légumes secs
fromage ou laitage nature+sucre
fruit ou compote
pain
Goûter : produit laitier (lait, laitage, fromage)
pain, biscotte, céréales
fruit

 

 

 

Publié le 15 avril 2013 - Mis à jour le 15 avril 2013