Généralités sur les additifs

Définition

La directive 89/107/CEE du 21 décembre 1988 définit l'additif alimentaire comme "toute substance non consommée comme aliment en soi, habituellement non utilisée comme ingrédient dans l'alimentation, possédant ou non une valeur nutritive" (10). L'adjonction aux denrées alimentaires doit avoir un rôle d'amélioration de la conservation, de la stabilisation ou des caractéristiques organoleptiques du produit fini. Elle est effectuée au stade de la fabrication, transformation, préparation, traitement, conditionnement, transport ou entreposage. L'additif ne doit pas présenter de danger pour la santé aux doses utilisées. Il doit répondre à des critères de pureté spécifiques. Sa présence et la dose doivent être précisées dans chaque produit.

Classification des additifs alimentaires selon leurs propriétés

1. Colorants
2. Conservateurs antiseptiques (benzoates, nitrites, acide citrique, sorbates)
   Conservateurs anti-oxydants (sulfites, BHT-BHA, tocophérols, gallates, diphényls)
3. Agents de texture (gélifiants, épaississants, émulsifiants)
4. Arômes et édulcorants (les glutamates, vanille, vanilline, saccharine, aspartam)
5. Gélatines (gomme adragante, alginate)
6. Contaminants (toxines, amines biogènes) Mécanismes des réactions adverses aux additifs

Les additifs sont responsables d'intolérances et non d'allergies sauf dans certaines observations de réactions adverses aux sulfites, aux glutamates et au rouge cochenille. Certains additifs se comportent comme des haptènes et se lient à des protéines pour devenir immunogènes. Les mécanismes les plus fréquents des réactions adverses aux additifs sont une inhibition de la cyclo-oxygénase ou une augmentation de la perméabilité intestinale. D'autres mécanismes sont propres à des additifs particuliers.

Législation

En Europe, les réglementations reposent sur 3 directives (94/35/CE du 30 juin 1994 sur les édulcorants et les colorants, 95/2/CE du 20 février 1995 sur les autres additifs). L'additif porte la mention " E " suivie d'un numéro d'identification. Des organismes internationaux prennent en charge l'étiquetage, les systèmes d'inspection et de certification, ils contrôlent aussi les résidus de pesticides d'aliments spécifiques et les additifs. Ce sont le codex alimentarius, la FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) et l'OMS ou WHO (World Health Organization). La réglementation des additifs dépend aux Etats-Unis de la FDA (Food and Drug administration).

La démarche diagnostique

• Signes d'appel
  Une intolérance aux additifs est à évoquer devant certaines manifestations, dont les plus fréquentes sont cutanées (urticaire), suivies de l'oedème laryngé, de la dermite de contact et parfois de manifestations respiratoires ou ORL. D'autres manifestations sont plus controversées, comme les signes gastro-intestinaux et surtout les migraines (1, 14).
• Enquête catégorielle alimentaire
  L'enquête catégorielle alimentaire est importante pour le diagnostic d'intolérance aux additifs. Elle est évocatrice d'une intolérance aux additifs, lorsqu'elle montre une consommation de l'additif plus de 3 fois par semaine.
• Tests cutanés
  Les prick-tests sont utiles pour les additifs dont le mécanisme IgE-médié est prouvé (sulfites ou rouge cochenille) (3).
• Test de provocation par voie orale
  Le test de provocation reste l'étape essentielle pour le diagnostic. Sa technique est fonction de l'additif incriminé. L'additif est préparé dans des capsules opaques ou sous forme lyophilisée. Les critères de positivité sont identiques à ceux du test de provocation par voie orale aux aliments.
   

La démarche pour le diagnostic d'une intolérance aux additifs:

Particularités des additifs les plus fréquents

1. Les colorants (E 100 - E 181)

Les colorants ont longtemps été en tête de liste des réactions adverses aux additifs. La baisse de la consommation des colorants, et la nouvelle législation ont certainement permis la diminution de l'incidence des réactions liées à l'ingestion des colorants.

Les symptômes cliniques sont principalement cutanés (eczéma 20%, urticaire 3%), suivi de l'asthme 0,5%. Les autres manifestations comportent l'érythème polymorphe, l'oedème laryngé, l'anaphylaxie et la photosensibilisation liée au jaune orangé S ou à l'érythrosine.
Les mécanismes correspondent à une allergie IgE-médiée pour le rouge cochenille. Pour les autres colorants, il s'agit d'une inhibition de la cyclo-oxygénase ou d'une inhibition de la libération des neurotransmetteurs (17, 18).
Le traitement de l'intolérance aux colorants repose sur l'éviction des colorants alimentaires et médicamenteux. Il est nécessaire de lire attentivement l'étiquetage et d'éviter les produits finis comportant la mention de E 100 à E 181.

• Sauces, vinaigre
• Beurre, fromage, lait
• Boissons (cidres, vermouth, apéritifs)
• Pâtisseries, confiseries, biscuits, confiture
• Desserts instantanés, crèmes glacés
• Poisson séché et salé
• Fruits rouges et légumes verts
• Conserves
• Potages
• Produits de charcuterie et enveloppe
• Produits laitiers
• Epices (curry, moutarde)
• Biscuits....

Liste des médicaments pouvant contenir des colorants, d'après Vidal 1999

• Bleu patenté V (E 131)

Biocalyptol® à la pholcodine

Carbocystéine® GNR et Merck

Domapex® sirop (100, 750 mg)

Eucalyptine® sirop

Hexafluid® sitop

Lyptocodonine® sirop

• Tartrazine (E 102)

Bronchy® sirop

Néocodium® sirop

• Rouge cochenille (E 124)

Bronchocyst® sirop

Bronchy® sirop

Bronkirex® sans sucre

Desbly® sirop

Mucotrophir® sans sucre

Néo-codion nourrisson

Nortussine® enfant et nourrisson

Polaramine® pectoral

Rhinathiol® enfant et nourrisson

Sudafed® sirop

Vicks® sirop

Viscéralgine®

• Jaune de quinoléine :

Biocalyptol® à la pholcodine sirop

Eupnéron ® sirop

Lyptocodine® sirop

Neurocalcium® sirop

Ozothine®

Théralène® pectoral sirop

• Jaune orangé S (E 110)

Biocalyptol® à la pholcodine

Calmixène®

Catabex® sirop adulte et enfant

Domapex® sirop

Eucalyptine Le brun® sirop

Gaiacol Vacheron®sirop

Maxilase® sirop

Mosil® 400 mg

Nopron® sirop

Nortussine® sirop

Paxeladine® sirop et noctée sirop

Phophocalcium kichner®

Pulmoll® sirop

Rinutan® sirop

Tussisedal® sirop

Vicks expétorant® sirop et vaposyrup

Zarontin® sirop 

• Azorubine (E 122)

Eupnéron® sirop

Bronchy® sirop

Néo-codion® sirop

2. Les métabisulfites (MBS) - E 220 - E 228

Les sulfites sont des conservateurs anti-oxydants. Ils sont présents, naturellement ou après adjonction volontaire, sous forme de dioxide de soufre (anhydride sulfureux ou SO2) et de sulfites inorganiques qui libèrent du SO2 dans certaines conditions. Les sulfites comportent les métabisulfites de sodium et de potassium, les bisulfites de sodium et de potassium et les sulfites de sodium et de potassium. Leur présence est signalée dans l'alimentation sous la dénomination européenne de E 220 à E 228.

Dénomination des sulfites d'après la législation européenne :

• E 220 : anhydride sulfureux
• E 221 : sulfite de sodium
• E 222 : bisulfite de sodium
• E 223 : métabisulfite de sodium
• E 224 : métabisulfite de potassium
• E 226 : sulfite de calcium
• E 227 : bisulfite de calcium
• E 228 : bisulfite de potassium 

Les sulfites dans l'alimentation diminuent la décoloration et le brunissement enzymatique des fruits frais, des légumes, des crevettes et des pommes de terre crues ainsi que la décoloration non enzymatique des fruits secs et légumes déshydratés. Leurs activités antimicrobiennes sont utilisées dans les vins et les surgelés. La Food Drug Administration (FDA) interdit depuis 1985 l'utilisation des sulfites dans les fruits et légumes frais. Le taux en sulfites varie selon les aliments. Le taux le plus élevé, 1000 ppm ou plus, est observé dans les fruits secs et la choucroute. En France, la dose journalière autorisée est de 100 mg/l à 1 g/kg (soit 100 ppm). On absorbe quotidiennement 2 à 3 mg de métabisulfites ; ce taux augmente à 5 -10 mg pour un buveur de vin et atteint 25 voire 300 mg dans les salades composées au restaurant (15). Un verre de soda contient 7 mg de sulfites et une verre de champagne en contient 40 mg. Les sulfites sont présents dans des médicaments, souvent sous forme injectable.
Les tableaux cliniques comportent l'urticaire, les signes digestifs et la rhinite. L'intolérance aux métabisulfites serait plus fréquente chez les patients asthmatiques cortico-dépendants. Une réaction adverse aux sulfites est observée chez 20% des patients atteints de syndrome de Fernand Widal. Il est décrit des observations d'anaphylaxie voire de décès en relation avec l'ingestion de métabisulfites (9). Les réactions adverses aux sulfites sont fonction de la nature de l'aliment, de son taux résiduel en sulfites, de la sensibilité du patient et également du mécanisme immunologique impliqué.
Les réactions adverses aux sulfites peuvent relever de 3 mécanismes (15, 16, 21). Il peut s'agir d'une allergie IgE médiée, objectivée par la positivité des tests cutanés (21). L'ingestion de sulfites peut entraîner une bronchoconstriction par stimulation des récepteurs béta-2 à la bradykinine. Enfin, il faut citer le déficit en sulfite oxydase, prévenu par l'administration de vitamine B12 (cyanocobalamine) (2, 6).

La présence des sulfites est signalée dans l'alimentation sous la dénomination européenne de E 220 à E 228.

3. Les benzoates (E 210 à E 219).

Les benzoates sont des conservateurs antiseptiques alimentaires, empêchant le développement de certaines moisissures et levures.
L'acide benzoïque et les benzoates sont présents à l'état naturel. Ils peuvent être obtenus par synthèse. Les dérivés de l'acide para-hydroxybenzoïque, appelés aussi parabens, sont aussi en cause dans les réactions adverses. Toutefois, les dérivés de l'acide para-hydroxybenzoïque ne sont pas présents dans l'alimentation.

Classification des benzoates et des dérivés de l'acide para-hydroxybenzoïque

Les benzoates

• E 210 acide benzoïque
• E 211 benzoate de sodium
• E 212 benzoate de potassium
• E 213 benzoate de calcium
  Les dérivés de l'acide para-hydroxybenzoïque:
• E 214 ester ethylique de l'acide parahydroxybenzoique
• E 215 dérivé sodique de l' ester ethylique de l'acide parahydroxybenzoique
• E 216 ester propylique de l'acide parahydroxybenzoique
• E 217 dérivé sodique de l'ester propylique de l'acide parahydroxybenzoique
• E 218 parahydroxy benzoate de méthyle
• E 219 dérivé sodique de l'ester méthylique de l'acide parahydroxybenzoique

Les symptômes sont surtout cutanés (urticaire principalement). Il est aussi décrit des manifestations à type d'oedème laryngé, d'asthme, et plus rarement d'anaphylaxie.
Le mécanisme de l'intolérance aux benzoates serait une inhibition de la cyclo-oxygénase. Dans certains cas, il s'agit d'une hypersensibilité retardée ou une interférence avec le système cholinergique et GABA-ergique.
Les benzoates sont présents à l'état naturel dans certains fruits et légumes, et comme additifs, dans des produits commercialisés (mentionnés sur les emballages E 210 / E 219).
Conseils pour les patients en cas d'intolérance aux benzoates

Médicaments
(d'après dictionnaire Vidal, liste non exhaustive)

1. Médicaments contenant des benzoates :

• Antihistaminiques : Atarax® sp, Clarytine® sp, Polaramine® sp, Primalan® sp, Zaditen® sp…
• Antibiotiques : Bactrim® sp, Bristopen® sp, Clamoxyl® sp, Céfaperos® sp, Eusaprim® sp, Hiconcil® sp, Oracéfal® sp, Oracilline® sp, Orélox® sp, Rifadine® sp, Négram® sp, Gentalline® inj. et pommade, Fungizone® sp, Panfurex® sp, Ercéfuryl® sp, Nambacine® sp
• Antithermiques : Efferalgan® cp et sirop, Daffalgan® gel, Doliprane® sachet
• Corticoïdes : Soludécadron® inj, Célestène® gttes et sirop, Solupred® gttes et sirop
• Anesthésiques : Nestosyl ® sol ; Fentanyl® inj, Xylocaine® toutes formes, Valium® inj
• Divers : Ferrostrane® sp, Pneumorel® sp, Rhinathiol® sp, Actifed® sp, Muiclar® sp, Mucomyst® sp, Calcium sandoz® sp, sirop de potassium® Richard et sachets, Prépulsid® sp, Motilium® sp, Gaviscon® sp, Péridys® sp…

2. Médicaments sans benzoates :

• Anti-histaminiques : Atarax® cp, Clarytine® cp, Polaramine® sp, Primalan® cp, Zaditen® gel, Zyrtec® cp, Virlix® cp …
• Adrénaline : Anahelp®, Anakit® …
• Antibiotiques : Bactrim® cp, Amiklin® inj, Augmentin® sp, Alfatil® sp, Bristopen® cp, Clamoxyl® cp et gel, Céfaperos® gel, Oracefal® cp, Hiconcil® gel, Oracéfal® cp, Oracilline® cp, Erytrocine® sp, Ery® sachet, Eusaprim® cp, Fucidine® sp, Furadantitne® gel, Fungizone® gel, Gentalline® collyre, Orélox® cp, Oroken® sachet, Négram® cp, Nibiol® sp et cp, Netromycine® inj, Nebcine® inj, Pédiazole® sp, Panfurex® gel, Rovamycine® cp, Rulid® sp, Rifadine® cp…
• Antithermiques : Aspegic®, Catalgine®, Paralyoc®, , Daffalgan® suppo, Doliprane suppo, Di-Antalvic® gel et suppo…
• Corticoïdes : Solumédrol ® inj, Médrop® cp
• Anesthésiques : Alphacaine®, Marcaine®, Duranest® 1% inj, Diprivan®, Tracrium®, Célocurine®, Hypnovel® inj, Valium® cp et gttes
• Divers : Fumafer® sp, Alvityl® sp, Nifluril® suppo et gel, Lasilix® inj et cp, Mucomyst® sachet, Motilium® cp, Gavison® cp, Péridys® cp, Ribomunyl® sachet, Actifed® cp, Calcium® cp ou inj, Télébrix®, Omnipaque® …

(sp : suspension : cp : comprimé ; gel ; gélule ; inj : injectable ; suppo : suppositoires)

4. Les nitrites (E 249 à 252).

Les nitrites sont des additifs alimentaires ayant plusieurs propriétés : stabilisateurs de coloration, effets sur le développement de l'arôme, effets antimicrobiens. Ils sont responsables de la saveur caractéristique des produits de salaison.

Classification des nitrites :

• E 249 nitrite de potassium
• E 250 nitrite de sodium
• E 251 nitrate de sodium
• E 252 nitrate de potassium

Les principaux symptômes sont l'urticaire, les troubles gastro-intestinaux, les céphalées. Les nitrites peuvent être à l'origine d'une méthémoglobinémie. Ils ont aussi un risque cancérigène par formation de nitrosamines.
Les nitrites et nitrates inhibent la diamine oxydase et augmentent la perméabilité intestinale.

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Conseils d'éviction chez les patients qui présentent une intolérance aux nitrites

Les nitrites sont utilisés dans les produits de la charcuterie et les conserves de viande.
SUPPRIMER de l'alimentation tous les produits comportant la mention : E249-E250-E251-E252-nitrite de potassium- nitrite de sodium-nitrate de sodium-nitrate de potassium-salpêtre.
Lire attentivement la composition des ingrédients suivants :

• des produits de la charcuterie ( saucisses-saucisson-salami-mortadelle-jambon-pâté...)
• des conserves de viande (cassoulet avec viande de porc-filets de dindonneau ou escalopes de volaille panés ou cuisinés )
• des plats cuisinés du commerce contenant de la charcuterie (feuilleté jambon-fromage - pizza - tarte jambon oignon)
• foie gras, foie gras entier, bloc de foie gras
• hareng au vinaigre, sprats
• fromage à pâte dure, semi-dure, semi-molle

Cette liste n'est pas exhaustive, bien lire les étiquettes avant l'achat.
Les nitrites sont présents, à l'état naturel, sous forme de trace dans certains légumes :

• betteraves rouges : 3,3mg/kg
• blettes : 1,7mg/kg
• carottes : 1,5mg/kg
• choux rouges : 2,3mg/kg
• concombres : 8mg/kg
• céleris : 0,7mg/kg
• épinards : 3,2mg/kg
• haricots verts : 5,3mg/kg
• radis : 7,3mg/kg
• salades,batavia : 5,3mg/kg, laitue : 8,7mg/kg, chicorée frisée : 8,8mg/kg

Il faut éviter de consommer dans la même journée plusieurs de ces légumes, pour ne pas dépasser un apport de 20mg par jour.
NB : Les ions nitratés ingérés se transforment en ions nitrites par la flore de la cavité buccale, ainsi il existe toujours des traces de nitrites dans la salive, de l'ordre de 10 ppm.

D'après F. Rancé, S. Bermond

5. Les glutamates (MSG) - E 620 - E 625

Les glutamates sont des releveurs du goût, présents dans l'alimentation sous la dénomination E 620 à E 625. On parle actuellement de symptômes complexes des glutamates, dont la première description a été décrite par Kwok en 1968.
Les symptômes cliniques peuvent associer une fatigue, des céphalées, un flush, des palpitations, des douleurs thoraciques, des troubles gastro-intestinaux et une confusion (11, 14, 20). L'asthme induit par les glutamates n'est pas démontré.
Le mécanisme est variable. Il peut s'agir d'une allergie lgE-mediée, d'une production de mono-oxyde d'azote (NO) ou d'une inhibition de la synthèse des neurotransmetteurs par compétition avec le GABA avec production d'acétylcholine.

Conseils d'éviction chez les patients qui présentent une intolérance aux glutamates
Lire l'étiquetage et éviter les produits portant la mention de E 620 à E 625.
Attention à la restauration chinoise, vietnamienne.
Les glutamates sont ajoutés dans des sauces, des aliments en poudre, des bouillons.
Les glutamates sont présents à l'état naturel dans les aliments suivants :

• champignons (140 mg)
• tomates (140 mg)
• maïs (130 mg)
• parmesan (1200 mg)
• viande de bœuf (33 mg)
• poulet (44 mg)
• poisson (36 mg)
• fruits de mer

6. Vanille et vanilline

La vanille et la vanilline sont des arômes de plus en plus utilisés. La vanille est une poudre naturelle issue de la plante "vanilla planifolia". La vanilline est un produit de synthèse ; sa production est peu chère, son arôme est identique à celui de la vanille. La vanilline est un agent anti-oxydant qui protège des acides gras insaturés. Le Baume du Pérou contient 1,3% de vanilline.

Classification

• Arôme naturel: vanille
• Arôme de synthèse:
• Vanilline
• Ethylvanilline (méthyl-protocatechol aldehyde)
• Méthylvanilline (methyl- protocatechol aldehyde)

La vanille et la vanilline sont surtout impliquées dans la dermatite atopique du jeune enfant (5, 8). Une observation d'asthme à l'ingestion de la vanilline est rapportée. Il est aussi décrit des observations d'eczéma de contact ou d'eczéma professionnels à la vanilline.
Il s'agit rarement d'un allergie IgE médiée, mais le plus souvent d'une histaminolibération non spécifique.
En l'absence de fiche d'éviction disponible, il est recommandé de lire attentivement l'étiquetage pour exclure les produits mentionnant vanille et vanilline. Il faut également éviter les produits et cosmétiques comportant du Baume du Pérou car ils contiennent de la vanilline.

Liste des médicaments contenant de la vanille / vanilline, d'après Vidal 1998

• Bronkirex® sans sucre
• Gomenol® sirop 0,05%
• Néo-codion® sirop enfant et nourrisson
• Rhinathiol® sirop
• Rhinathiol Prométhazine® sirop
• Totapen® sirop 125, 250 et 500 mg
• Dexir® enfant
• Dilatrane® sirop
• Pneumorel® sirop
• Mereprine® sirop
• Pédiazole®

7. Autres additifs

Liste indicative des autres additifs utilisés dans l'alimentation, classés d'après la numérotation Européenne.

Conservateurs antiseptiques :

• E 200 Acide sorbique
• E 201 Sorbate de sodium
• E 202 Sorbate de potassium
• E 203 Sorbate de calcium

Anti-oxygènes :

• E 300 Acide L ascorbique
• E 301 L ascorbate de sodium
• E 302 L ascorbate de calcium
• E 304 Acide palmityl L ascorbique
• E 306 Extraits d'origine naturelle riche en tocophérols
• E 307 Alpha tocophérols de synthèse
• E 308 Gamma tocophérols de synthèse
• E 309 Delta tocophérols de synthèse
• E 310 Gallate de propyle
• E 311 Gallate d'octyle
• E 312 Gallate d dodécyle
• E 320 Butyl-hydroxy-anisole
• E 321 Butyl-hydroxy-toluène

Correcteurs d'acidité :

• E 270 Acide lactique
• E 325 Lactate de sodium
• E 326 Lactate de potassium
• E 327 Lactate de calcium
• E 330 Acide citrique
• E 331 Citrate de sodium
• E 332 Citrate de potassium
• E 333 Citrate de calcium
• E 575 Glucono delta lactone

Emulsifiants :

• E 471 Mono et diglycérides d'acides gras
• E 322 Lécithines
• E 472 a, b, c Esters acétiques, lactiques, citriques des mono et diglycérides d'acide gras

Stabilisants :

• E 338 Acide orthophosphorique
• E 339 Orthophosphates de sodium
• E 340 Orthophosphates de potassium
• E 341 Orthophosphates de calcium
• E 420 Sorbitol

Epaississants - gélifiants :

• E 400 Acide alginique
• E 401 Alginate de sodium
• E 402 Alginate de potassium
• E 403 Alginate de calcium
• E 406 Agar - agar
• E 407 Carraghénanes
• E 410 Farine de graine de caroube
• E 412 Farine de graine de guar
• E 413 Gomme adragante
• E 414 Gomme arabique
• E 415 Gomme xanthane
• E 418 Gomme gellane
• E 440 i Pectine
• E 440 ii Pectine amidée
• E 466 Carboxyméthylcellulose

Références

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Doc. créé le 15-Juin-2003
Mis à jour le 03-Jui-2007

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